Luksusowe restauracje nie mogą sobie pozwolić na serwowanie gościom źle przygotowanego ryżu.
Możesz być zaskoczony, ale nawet tutaj nie znajdziesz zawsze najlepszych i najdroższych marek , które są na rynku.
Różnica, z której być może nie zdajesz sobie sprawy, polega jednak głównie na przygotowaniu preparatu.
W swoim programie szef kuchni Ramsay zdradził, jak zrobić ryż ugotowany w domu smakuje tak samo, jak w eleganckiej restauracji..
Moczenie, woda i tłuszcz
To podstawowe zasady, których uczą się przyszli szefowie kuchni w prestiżowych instytutach kulinarnych.
Jednakże Ramsay podkreśla szczególnie jedno : moczenie.
Opłucz i namocz
Ryż płuczemy pod bieżącą wodą, zawsze do momentu aż wypłynie czysta woda.
To uniwersalna zasada, jeśli ją pominiesz, ryż będzie znacznie trudniej strawny i będzie się kleił.
Zawsze płucz, nawet jeśli się bardzo śpieszysz.
Namoczenie ryżu przed gotowaniem jest bardzo ważne i ludzie często nie zdają sobie z tego sprawy gotując w domu.
Moczenie można pominąć jedynie w przypadku odmian długoziarnistych (ale i tam nie należy go stosować).
W przypadku ryżu okrągłego i brązowego namocz go przynajmniej 30 minut – 1 godzinę przed gotowaniem.
To obowiązuje w moich restauracjach!
„W moich restauracjach ryż moczy się przez całą noc.
To zasada obowiązująca także naszych kucharzy.
Dzieje się tak, ponieważ ziarna całkowicie otwierają się w smaku.
Poprawia się ich wchłanianie wody, przyspiesza gotowanie i zmniejsza się zawartość arsenu i kwasu fitynowego (zapobiega wchłanianiu magnezu i wapnia w organizmie).
Z drugiej strony znacznie poprawia się strawność ryżu, a szefowie kuchni robią to głównie aby nie czuć się ciężko po posiłku i częstują się także deserem.
Ponadto ta wskazówka zmniejszy również wartość kaloryczną ryżu.
Moczenie jest również zalecane przez najlepszych trenerów właśnie dlatego, że dzięki temu ryż jest zdrowszy i łatwiejszy do strawienia !
Proporcje wody muszą być dokładne – nie na oko
Jest to rzecz, której ludzie powinni się nauczyć, aby nie musieli zmagać się z faktem, że ryż czasem jest dobry, a czasem nie.
W przypadku ryżu białego 1 i ½ – maksymalnie 1 i ¾ szklanki wody na 1 szklankę ryżu.
W przypadku koloru brązowego obowiązuje proporcja 2 szklanki wody na 1 szklankę ryżu.
Gotowanie
Nigdy nie gotuj w zbyt małym garnku (idealny jest średni lub duży) i musi on także mieć garnek zawsze pokrywkę..
Dodaj 1 łyżkę masła i 1 łyżeczkę soli do ryżu na początku gotowania – jeśli chcesz uzyskać więcej smaku, dodaj go na końcu.
Zawsze gotujemy na średnim ogniu.
Nie otwieraj pokrywy podczas gotowania.
Ryż biały bez moczenia gotuje się 15-20 minut , jeśli namoczysz go na noc, gotowanie skróci się nawet o 10 minut.
Ryż brązowy zawsze gotuje się dłużej niż ryż biały.
Jeśli do białego ryżu dodamy odrobinę soku z cytryny, zachowa on swój piękny kolor.
Nie zapominaj też, że namoczony ryż będzie większy i będzie miał ładniejszy kolor niż ten, którego wcześniej nie moczyłeś..
